(Charcuterie provenant de porc laineux de l’ami Mathieu)

ENTRÉES :

• Souvenir d’une salade de tomates « La panada al tomato » avec les tomates des jardins d’Estarac, macérées au vinaigre basilic de mon ami Cyril Codina, crème de burrata fumée et sorbet huile d’olive.

ou

• Dans l’esprit d’un sashimi à la provençale, Thon rouge du golfe du Lion, poivrons rouges d’Axelle montés à l’huile d’olive comme une mayonnaise, mélisse et guacamole aux racines.

PLAT :

• De Lacamp à la mer. Pièce de veau taillé dans le filet, cuit rosé, jus de veau réduit, barigoule de petits violets, crémeux d’artichauts au beurre de foie gras, pétales de truffe Tuber aestivum et condiment anchois parmesan.

ou

• Ma version d’un aïgo boulido, merluchon de Port-la-Nouvelle cuit au naturel, œuf de poule de la Bòria de Marius comme une gribiche, décoction de fenouil sauvage émulsionnée, pommes de terre nouvelles de Trèbes écrasées, huile d’olive noire fruitée légèrement fumée.

FROMAGES : Supplément plateau de fromages/ par personne 6.50€

DESSERT :

• Le vacherin signature de Val réinterprété, chantilly mascarpone citron vert, sorbet citron jaune, confit citron noir et pesto basilic

ou

• Saveur estivale de notre région, abricot de la famille Pujol rôti à la marjolaine, crème glacée amaretto, ganache montée chocolat blanc Valrhona et amande torréfiée, caramel de fleur, sablé breton au romarin